Pasta all’uovo con porro e asparagi

Una ricetta per questo periodo. È abbastanza semplice e secondo me molto buona.
Ingredienti (4 porzioni)
tagliatelle all’uovo g 300 – asparagi verdi g 400 – due porri – prezzemolo – Grana Padano grattugiato – olio extravergine d’oliva – sale

Preparazione

Scaldate sette cucchiai d’olio in una padella. Riducete il porro a sottili bastoncini (julienne) e mettetelo a soffriggere a fuoco bassissimo. Mondate gli asparagi e tagliateli a fettine trasversali, eccetto le punte. Aggiungete gli asparagi affettati, salate aggiungete poca acqua calda (o acqua di cottura) e lasciate cuocere per 10-12 minuti. Aggiungete le punte degli asparagi e lasciate cuocere per altri 7-8 minuti.
Lessate le tagliatelle, scolatele al dente, saltatele in padella per qualche istante con il porro e gli asparagi condendole con grana e prezzemolo.

E vualà!

02/04/10 – Pizza di Pasqua in cantiere

Con l’arrivo odierno di mia madre, come da tradizione del venerdì santo: missitura + preparazione dell’impasto per la Pizza di Pasqua.

Sarà lasciata stanotte a lievitare e domani, dopo rilavorazione e 3-4 di rilievitazione si infornerà.

Qui trovate la ricetta del mio tentativo del 2007.

Un pomeriggio domenicale all’insegna del carciofo: alla giudia e alla romana

Oggi ho voluto cimentarmi con due capisaldi della cucina romana: sua Maestà il carciofo alla giudia e sua Eminenza il carciofo alla romana. Il primo appartiene al filone ebraico della cucina romana ed il secondo a quello burino.Ora, essendo io un burino da almeno sette generazioni, non mi troverò di certo in difficoltà nella preparazione della seconda ricetta. L’ho appresa infatti da mia madre e l’ho preparata molte volte. Tuttavia, per complicare un po’ le cose oggi voglio provare una ricetta un po’ diversa che prevede alici.La cosa interessante è che nel mio paese sabino i carciofi alla romana vengono erroneamente chiamati carciofi alla giudia. Pensavo si trattasse di una peculiarità del mio paese e invece anche nel paese di Zucchero, in ciociaria, è presente la stassa traslazione onomastica. Forse è diffusa più in generale nei dintorni di Roma? Magari qualcuno dei lettori mi potrà illuminare.

Per quanto riguarda la prima ricetta mi trovo invece al primo esperimento. Mi hanno detto che non è facile da preparare. Vediamo come me la caverò.

Sono partito da quattro bei carciofi romaneschi acquistati dopo l’incidente di venerdì dal mio fruttivendolo italiano di fiducia. Li ho mondati togliendo le brattee più esterne con il tipo di taglio a spirale (consigliato dalla ricetta che ho seguito), tagliando la sommità delle brattee e un centimetro circa di gambo, ed eliminando la superficie fibrosa.

Facendo ruotare il carciofo ho quindi allargato le brattee con delicatezza e ho poi asportato il pappo (lanuggine interna) con un cucchiaino. Li ho quindi immersi in acuqa e aceto (non avevo il limone).

Due li ho usati per i carciofi alla romana.

Ho pestato in un mortaio un filetto abbondante di acciuga, mezzo spicchio d’aglio e mentuccia secca dei Monti Lucretili raccolta ed essicata dal sottoscritto qualche anno fa. Ho quindi mescolato con tre cucchiai di pan grattato e due cucchiai d’olio d’oliva,

ho imbottito i carciofi con la farcia e li ho messi a cuocere a testa in giù in due cucchiai d’olio, un po’ d’acqua e due cucchiai di vino.

Con i rimanenti due carciofi ho tentato la giudia.

Dopo averli sgocciolati per bene li ho inseriti in una pentolina piena d’olio a 110°. Con questa pre-frittura a bassa temperatura i carciofi ricevono una sorta di stufatura in olio.

Quando sono risultati facilmente infilzabili con una forchetta li ho messi a scolare in carta da cucina. Poi li ho infilzati con una forchetta alla base e con una seconda forchetta ho aperto le brattee a fiore.

Ho quindi portato la temperatura dell’olio a 150° e ho reinserito i carciofi nella pentolina per 2-3 minuti. Fino a quando le punte cominciano a dorarsi.

Li abbiamo quindi degustati. Erano buoni, ma: le brattee esterne erano ancora troppo fibrose e forse la temperatura dell’olio per la seconda fase deve essere più alta (forse 160°) in modo da rendere le brattee più croccanti.

Frittélli di broccolo romanesco

L’idea mi è venuta mentre lavoravo.

Detto.

Fatto.

La ricetta della pastella è come questa. L’unico neo è stato che ho dimenticato di metterci il sale.

Girelle

Oggi le variazioni pastasfogliesche del vortice culinario che si è oramai irreversibilmente impossessato di Zucchero ci hanno condotto verso i domini delle girelle.

Questo è stato il risultato estetico.
Il risultato gustativo è secondo me ottimo. L’autrice invece non è soddisfatta. Secondo lei infatti il cucchiaino di miele di castagno con cui è stato preparato il poolish (pasta madre con miele) conferirebbe alle girelle una nota castanomielosa troppo dominante.

Stasera io sarò impegnato nel concerto principale della nostra stagione. Inaspettatamente sono anche arrivati i miei occhiali nuovi che renderanno la lettura delle note molto più semplice.

Vi lascio con questa canzone che vaga per la mia mente da ieri sera. Il video non mi piace, ma è l’unico che ho trovato con un audio decente.

Testo

Nuova fissa familiare: colazione con i cornetti fatti in casa

Dopo il successo di Zucchero con la pasta sfogliasi è passati alla seconda fase:la preparazione del cornetto.
Tra sabato e domenica, mentre io ero impegnato con il fine settimana di prova con l’orchestra, Zucchero ha quindi sperimentato il nuovo tipo di pastasfoglia cornettara preparando una decina di cornetti e congelandoli.

L’aspetto interessante è che questi cornetti congelati si possono tirare fuori dal congelatore la sera e la mattina li si troverà belli che lievitati e, dopo una spennellata di tuorlo, pronti ad essere infornati.

Dopo 10-15 minuti saranno belli e pronti per la colazione.
È inutile aggiungere che la colazione di stamane è stata molto piacevole.

Ricetta di un sabato autunnale: risotto alla zucca gialla

sabato, novembre 21, 2009

Questa è una ricetta che mangiamo una o due volte l’anno in questo periodo: il periodo delle zucche.

Ingredienti: per 4 persone
Riso per risotti (non quello che non scuoce) 350 g., zucca gialla 450 g., cipolla 50g., 2 scalogni, grana grattugiato 70 g., burro 30 g., brodo vegetale 1 litro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Preriscaldate il forno a 180-190°, affettate la mezza zucca e infornatela per 30 minuti.

Eliminate la buccia dalle fette di zucca e riducetele a dadini. Quindi schiacciatela con una forchetta. Fate attenzione ad eliminare bene anche la parte interna della zucca che è caratterizzata da uno sgradevole sapore amaro.

Versate due cucchiai d’olio in una pentola e fate appassire gli scalogni e la cipolla a fuoco molto basso. Alzate la fiamma, unite il riso tostatelo per 2′ e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.

Aggiungete quindi la zucca, mescolate, bagnate con il brodo bollente versandolo gradatamente. Completate la cottura mescolando e aggiungendo il brodo spesse volte.

A fine cottura spegnate la fiamma, salate e mantecate con burro e grana mescolando in modo da creare la giusta cremosità.

Una volta servito si possono aggiungere una o più tritate di pepe fresco che conferiscono una connotazione briosa a questo piatto autunnale.
Buon appetito!

La pasta sfoglia passo, passo

Copiato da La pasta sfoglia passo, passo su

Riporto la ricetta di seguito in quanto è quella che ha prodotto i risultati migliori.

Dunque, prima darvi la ricetta, con foto passo, passo, (alt fermi lì, prima di guardare le foto, leggete!) c’è da fare un paio di premesse, yess sarò breve 😉

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La prima è che – lo dico perchè io stessa fino a quando non avevo studiato le confondevo – la pasta sfoglia non è l’impasto dei croissant!

L’unica cosa che hanno in comune sono le girate col burro, o tournage, per il resto i croissant sono fatti di pasta lievitata, la pasta sfoglia non è un lievitato, queste le differenze sostanziali.

La seconda è che nel giro di 10 giorni ho fatto per ben 3 volte ‘sta disgraziata pasta sfoglia, mentre il mio caro Maestro se la rideva di gusto, tra una girata e l’altra, ma bravo 😉

Già perchè gli raccontavo che sul libro di Paul Bocuse avevo letto la pasta sfoglia (pari peso burro/farina), e la mezza sfoglia (il burro metà del peso della farina)

… e siccome io se non sperimento, non mi diverto, ho voluto provare pure una via di mezzo (burro al 80% della farina).

Il tutto per scoprire che la vera sfoglia è quella che si fa con pari peso burro/farina, e che le altre, a meno che io abbia sbagliato qualcosa, so’ quasi ciofeghe e vi spiego anche perchè!

Nella mezza sfoglia o nella via di mezzo, la sfogliatura non mi è mai riuscita perfettamente, tanto che, non solo durante la cottura fuoriusciva del burro, ma la sfoglia aveva sapeva di burro in modo disgustoso, e ovviamente la sfogliatura una mezza sfogliatura.

E la cosa assolutamente incredibile è stato scoprire che nella sfoglia classica, non solo non fuoriesce burro in cottura perchè sfoglia benissimo, (vabbè, questo era ovvio) ma NON sa di burro, è squisita, e addirittura leggerissima!

Be’, mi fa lui, io ho tentato di fartelo capire, ma a te piace sperimentare, ehehehe…

LA PASTA SFOGLIA step by step, metodo francese di Paul Bocuse (e con i consigli del Maestro)

ri-premessa: Anche se il passo, passo aiuta molto, leggete tutto, per capire bene l’importanza della consistenza di burro e pastello.

Proporzioni:

500 gr di farina (di cui 250 gr 00 e 250 gr manitoba)

500 gr di burro

275/300 ml di acqua

10 gr di sale

Impasto:

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare il sale e metà dell’acqua. Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell’acqua, e con questa stemperare subito la farina.

Poi aggiungere pian piano parte o la totalità dell’acqua rimanente, impastando nel frattempo e fermandosi quando si ottiene un impasto di media consistenza, ne’ troppo sodo, ne’ troppo molle: lavorando il meno possibile per evitare di dargli elasticità. Saranno sufficienti 8/10 minuti al massimo.

La quantità totale dell’acqua è in funzione della qualità della farina (NON usate tutta manitoba), e va regolata avendo in mente la necessità che questo impasto iniziale raggiunga una consistenza identica a quella del burro.

Per questo, importante motivo, non appena pronto l’impasto va coperto con pellicola e messo a riposare in frigo per 25 minuti, e nello stesso momento il burro va tirato fuori dal frigo.

Prendere ora due tovaglioli sciacquateli bene con acqua freddissima e strizzateli molto bene, ponete uno di questi sulla spianatoia, ponetevi il burro e copritelo con l’altro panno; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo.

Tutto ciò perchè è chiaro che non si può ottenere la perfetta fusione di un impasto duro con un burro molle o viceversa.

Dopo i 25 minuti, spolverare leggermente la spianatoia, tirare fuori il pastello e appiattirlo con le mani dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm. lavorare poi il burro con le mani, dandogli una forma quadrata.

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1. Posizionare il panetto di burro al centro dell’impasto e facendo in modo che, posandolo al centro dell’impasto, rimangano da questo 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi non coperti di burro sul pastello.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.

Le girate:

Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all’altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.

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1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 1,5 cm. di spessore.

2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a sè e premerla leggermente col mattarello.

3. Piegarvi sopra l’altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.

4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.

5. Tirare col mattarello una striscia rettangolare identica alla prima.

6. 7. E nell’identico modo di prima, piegarla in tre, premendo sempre molto lievemente col mattarello.

8. Si sono dati a questo punto i primi 2 giri, marcateli con due “buchi” come nella foto.

Coprire la pasta con della pellicola e farla riposare in frigo per 25 minuti.

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9. Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm. di spessore.

10. 11. 12. Dare il 3 giro, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra.

13. 14. 15. Dare il 4 giro, sempre marcando.

16. Altro riposo di 25 minuti.

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17. Stendere ancora la pasta dopo il riposo, questa volta a circa 7/8 mm. di spessore.

18. 19. 20. 21. 22. 23. Dare ora il 5 e 6 giro, gli ultimi.

24. Riporre in frigo ancora 25 minuti.

I riposi sono serviti per far perdere alla pasta elasticità, i giri per distribuire il burro in modo uniforme così che la pasta cuocendosi si divida in un gran numero di fogli sovrapposti.

La pasta ora è pronta per l’uso, si mantiene in frigo fino a due o tre giorni.

Al momento dell’impiego se ne può prendere una parte e stenderla da 2 o 3 mm. fino a 5 o 6 mm. secondo l’uso alla quale sarà destinata.

E’ possibile riporla in freezer (magari tagliata in due o più parti, secondo la quantità) ben coperta da pellicola e farla scongelare in frigo qualche ora prima di usarla.

Cottura:

La pasta si stende e si taglia nelle forme desiderate poi si cuoce in forno statico molto caldo, 220° (nel mio 240°) e a temperatura costante. E’ indispensabile che il forno sviluppi calore nella sua parte inferiore.

LA MEZZA SFOGLIA:

La preparazione è la stessa, ma riducendo alla metà il burro e a 4 i giri. A me non ha fatto impazziere, preferisco mangiarne la metà ed usare tutto il burro.

In ogni caso, questo il risultato:

Polenta con costatini e salsicce

20 Maggio 2009

Approfittando della presenza di Sugarmammà, della sua perizia nelle arti gastronomiche e del fatto che è l’unica della famiglia allargata attualmente presente in casa nostra a condividere questa mia passione, ho organizzato una polentata per due (visto che Sugarpapà aborre tale piatto) con costatini e salsicce: un pasto che non consumavo da molto tempo.

Ieri avevo ordinato i costatini dal macellaio. Un malinteso ha fatto sì che Sugarpapà, che si era offerto per andare a ritirare l’acquisto, invece di tornare con i quattro costatini ordinati, tornasse con una busta piena di quattro carrè interi di costatini di maiale.

Inizialmente ho pensato di tornare nella macelleria e chiarire l’equivoco, poi i sugargenitori mi hanno convinto: un carrè e mezzo lo consumiamo oggi e gli altri nei prossimi giorni.

Sugarmammà si è occupata della preparazione del sugo: ottimo! Io invece ho preparato la polenta (vabbè era quella istantanea;-) e grattugiato il pecorino.

Questo è stato il risultato.

Non ce l’ho fatta a finire tutto.

Zuppa di ceci, farro e porcini

La scorsa fine settimana mi ha visto impegnato nell’ideazione e nella sperimentazione di questa ricetta. Il risultato non è stato affatto male. Inoltre il piatto è molto adatto per questo periodo. Sia per gli ingredienti che per il calore interiore che esso effonde.

Ingredienti (per 4 porzioni):
1 litro di brodo di verdure, 100 g di ceci, 150 g di farro, 150 g di porcini, salvia, rosmarino, timo, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d`oliva, parmigiano, sale e pepe

Preparazione:
Lasciate i ceci in ammollo per 12 ore circa. Cuoceteli per 45 minuti nella pentola a pressione. Scolateli e metteteli da parte. Lasciate il farro in ammollo per un paio d’ore. Quindi scolatelo e versatelo nel brodo in ebollizione. Nel contempo soffriggete a fuoco bassissimo in 1-2 cucchiai d’olio mezzo spicchio d’aglio con la salvia, il rosmarino e il timo. Dopo 3-4 minuti aggiungete i ceci. Alzate leggermente la fiamma e lasciateli soffriggere per altri 3-4 minuti. Versateli quindi nella pentola con il farro e il brodo in ebollizione. Complessivamente il farro dovrà cuocere per 30 minuti circa (a meno di indicazioni diverse). Soffriggete a fuoco bassissimo in 1-2 cucchiai d’olio il resto dell’aglio. Dopo un paio di minuti alzate leggermente la fiamma, aggiungete i porcini e lasciateli cuocere per 5-6 minuti. Versateli quindi nella pentola con il farro e i ceci.
Servite la zuppa con una cucchiaiata di parmigiano e del pepe macinato fresco.