Matriciana (amatriciana?)

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Per superare il momento di stanca riparto con qualcosa che avevo già scritto prima delle vacanze e che ora, con la stagione fredda che incombe, risulta abbastanza appropriato.
La Matriciana è un piatto tipico romano, ma di provenienze reatino-amatriciane: appartiene quindi a pieno titolo al mio DNA culinario.
Sul nome esiste una diatriba che vede contrapposti i sostenitori dell’origine romana del piatto ai sostenitori dell’origine amatriciana, che chiamano appunto il piatto “amatriciana”, da Amatrice, cittadina dei monti della Laga, in provincia di Rieti.
Secondo me, almeno il nome è romano: infatti non penso sia plausibile che i pastori amatriciani, dai quali il piatto sarebbe stato creato secondo la seconda teoria, chiamassero quel piatto pasta all’amatriciana, è molto più plausibile che qualche ristoratore romano abbia coniato il nome. Secondo il gestore dell’enoteca “Tramonti e Muffati” di Via S. Maria Ausiliatrice a Roma – che si era laureato con una tesi sulla cucina romana e i suoi tre filoni: quello del quinto quarto, quello giudaico e quello “burino” (a quest’ultimo apparterrebbe la matriciana) – il nome sarebbe stato coniato in un preciso ristorante romano che si chiamava appunto “Il Matriciano”. Secondo me questa tesi è abbastanza credibile. La matriciana sarebbe quindi: un piatto della zona di Amatrice, ma reso internazionale da un ristoratore romano.
Facendo un po’ di ricerche sulla rete si trovano diverse variazioni su queste teorie, alcune anche un po’ bizzarre. Qui ad esempio si legge:

Alcuni, ad esempio gli autorevoli Luigi Carnicina, Luigi Veronelli, Vincenzo Buonassisi nonché lo stesso prof. Luigi Volpicelli, sostengono che la “matriciana” è oriunda abruzzese essendo nata ad Amatrice, quando questo paese, oggi aggregato alla provincia di Rieti, apparteneva alla provincia aquilana.
D’altro canto, Secondino Freda, Alberto Consiglio, attribuiscono invece la paternità di questo gustoso piatto ai sobborghi romani.
Secondo Secondino Freda, un secolo fa, un bravo cuoco amatriciano, residente a Roma, ideò il tanto “conteso” piatto nei sobborghi Romani, ma volle chiamarlo “spaghetti alla amatriciana” probabilmente in ricordo della sua terra d’origine, ma che in seguito cambiarono il nome in “spaghetti alla matriciana”. A sostegno della Sua tesi 2 ingredienti fondamentali per la preparazione, il guanciale ed il pomodoro casalino (tipici dei sobborghi di Roma).
Un’altra ipotesi sulle sue origini racconta che degli invitati a pranzo di un nobile romano avevano chiesto alla cuoca come si chiamasse il gustoso piatto preparato, e la donna rispose “spaghetti alla matriciana”, perché il guanciale si chiamava “matrice”.
Ed anche sul pomodoro nasce la controversia! Infatti secondo l’amato Aldo Fabrizi i pomodori utilizzati sono: “li pommodori freschi di San Marzano”, mentre secondo Freda venivano utilizzati i pomodori casalino.
E come se non bastassero le controversie sopra indicate, sorge anche la diatriba: “Cipolla si? O Cipolla no?”. Una, mezza, un quarto, quasi tutte le grandi firme in campo gastronomico dicono che serve.

Qui ad esempio si legge:

Secondo i romani questo piatto sarebbe nato a Roma e sull’origine del termine “matriciana” ci sono diverse ipotesi più o meno verosimili: secondo alcuni deriverebbe dal latino “matara”, i vasi che i romani utilizzavano per conservare i pomodori per il sugo (in realtà i pomodori furono introdotti in occidente solo dopo la scoperta dell’America!); secondo altri sarebbe da ricollegare a “matriarcato”, in quanto veniva preparato solo in occasione di riti molto particolari che si svolgevano durante il solstizio d’inverno sui monti dell’alto Lazio e dai quali erano del tutto esclusi gli uomini; infine potrebbe derivare da “matricale”, una pianta aromatica che veniva unita al sugo. Secondo gli abitanti di Amatrice, invece, la ricetta sarebbe stata inventata dai pastori, con i poveri ma genuini ingredienti che disponevano, e successivamente esportata a Roma dove questi andavano a svernare poiché il loro clima era molto rigido. Che si tratti di matriciana o di amatriciana quello che è certo è che oggi questo piatto è diventato uno dei simboli della cucina romana e che ancora si può gustare nelle tipiche trattorie della Capitale.

Quella che propongo non è come al solito la ricetta tradizionale, ma è una ricetta personalizzata dopo vari tentativi.
Ingredienti: (per 4 persone)
340 g bucatini, 800 g di pelati (MUTTI se li trovate), 100/200 g pancetta (guanciale secondo la tradizione) (non affumicata, mi raccomando!), 100 g di pecorino (romano possibilmente), 1 cipolla, qualche cucchiaio di vino rosso, pepe, olio.
Preparazione:
Tagliate la pancetta a dadini e soffriggetela in una padella a fuoco bassissimo considerando che non state usando olio e quindi la pancetta dovrà soffriggersi nel suo stesso grasso. Parallelamente soffriggete la cipolla in un’altra padella a fuoco bassissimo. Uso due padelle diverse perché i tempi di cottura sono diversi.
A piacere si può aggiungere qualche cucchiaio di vino rosso alla padella della pancetta. Quando il vino si sarà consumato e la cipolla si sarà appassita mescolate il contenuto delle due padelle nella padella più grande, aggiungete una macinata di pepe e lasciate ancora soffriggere per un minuto.
Aggiungete quindi i pelati e mescolate. Quando la salsa si sarà addensata aggiungete il pecorino mescolate e fate addensare bene. Quando i bucatini saranno cotti ripassateli brevemente in padella e godetevi la sudata matriciana.

Nota sull’uso della pancetta.
Nella libreria dell’aeroporto di Ciampino ho sfogliato l’ultimo libro di ricette di Allan Bay. C’era anche la ricetta della Matriciana. Devo dire che la sua interpretazione non mi è piaciuta. Riporto comunque un commento in cui Allan Bay dice che se si utilizza la pancetta al posto del guanciale per correttezza si dovrebbe cambiare il nome della ricetta.

Una Risposta to “Matriciana (amatriciana?)”

  1. Francesco Says:

    Guarda che la amatriciana con Rieti non ha niente a che fare.
    I monti della Laga apartengono alla regione storico-geografica degli Abruzzi. Quando sono nate la griscia/gricia (da Grisciano) e la amatriciana, Accumoli (comune di cui fa parte Grisciano) e Amatrice facevano parte del Regno di Napoli (poi Regno delle Due Sicilie), dipartimento dell’Abruzzo ulteriore (poi Abruzzo ultra II, cioè ulteriore seecondo).
    Con l’invasione garibaldina annessione del Regno delle Due Sicilie al Regno di Sardegna, in séguito alle modifiche apportate al decreto Rattazzi, i comuni di Amatrice e Accumoli passarono alla provincia di Aquila degli Abruzzi, nata dalla trasformazione del dipartimento napolitano dell’Abruzzo ulteriore secondo.
    Sotto il Fascismo, con l’istituzione della provincia di Rieti, i comuni del circondario di Cittaducale, tra cui Amatrice e Accumoli, passarono a tale provincia.
    Nel 1970, quando furono stabiliti i confini delle regioni a statuto ordinario previste dal titolo V della parte II dellla costituzione repubblicana, già vigente dal 1º gennaio del 1948, poiché si bandirono per la prima volta le elezioni dei consigli regionali, la provincia di Rieti fu aggregata alla regione Lazio. Solo da allora gli Amatriciani vengono definiti laziali; sino ad allora si erano sempre considerati abruzzesi, cosa che sono culturalmente (infatti parlano il dialetto abruzzese, che è una variante della lingua napolitana).

    La amatriciana è arrivata a Roma (divenendo peraltro matriciana per aferesi della a) per il tramite dei pastori abruzzesi che ivi andavano a vendere il burro, e per questo erano detti «burini». Essa viene associata alla cucina, e dunque alla cultura, romana solo dalla seconda metà del ‘900, quando è stata consacrata come piatto tipico della cultura romana, sostanzialmente, dal cinema. A Roma peraltro viene preparata in maniera diversa che ad Amatrice: ad Amatrice si usano spaghetti, guanciale stufato nel suo grasso (o in altro strutto), poco pomodoro e pecorino abruzzese; a Roma si usano bucatini o rigatoni, pancetta tesa soffritta in olio e.v.o. e pecorino romano, e spesso nel soffritto si mette aglio e/o cipolla.
    Con Rieti, invece, non ha proprio niente a che fare. La città di Rieti non ha storicamente alcuna relazione con la città di Amatrice.

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