Un pomeriggio domenicale all’insegna del carciofo: alla giudia e alla romana

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Oggi ho voluto cimentarmi con due capisaldi della cucina romana: sua Maestà il carciofo alla giudia e sua Eminenza il carciofo alla romana. Il primo appartiene al filone ebraico della cucina romana ed il secondo a quello burino.Ora, essendo io un burino da almeno sette generazioni, non mi troverò di certo in difficoltà nella preparazione della seconda ricetta. L’ho appresa infatti da mia madre e l’ho preparata molte volte. Tuttavia, per complicare un po’ le cose oggi voglio provare una ricetta un po’ diversa che prevede alici.La cosa interessante è che nel mio paese sabino i carciofi alla romana vengono erroneamente chiamati carciofi alla giudia. Pensavo si trattasse di una peculiarità del mio paese e invece anche nel paese di Zucchero, in ciociaria, è presente la stassa traslazione onomastica. Forse è diffusa più in generale nei dintorni di Roma? Magari qualcuno dei lettori mi potrà illuminare.

Per quanto riguarda la prima ricetta mi trovo invece al primo esperimento. Mi hanno detto che non è facile da preparare. Vediamo come me la caverò.

Sono partito da quattro bei carciofi romaneschi acquistati dopo l’incidente di venerdì dal mio fruttivendolo italiano di fiducia. Li ho mondati togliendo le brattee più esterne con il tipo di taglio a spirale (consigliato dalla ricetta che ho seguito), tagliando la sommità delle brattee e un centimetro circa di gambo, ed eliminando la superficie fibrosa.

Facendo ruotare il carciofo ho quindi allargato le brattee con delicatezza e ho poi asportato il pappo (lanuggine interna) con un cucchiaino. Li ho quindi immersi in acuqa e aceto (non avevo il limone).

Due li ho usati per i carciofi alla romana.

Ho pestato in un mortaio un filetto abbondante di acciuga, mezzo spicchio d’aglio e mentuccia secca dei Monti Lucretili raccolta ed essicata dal sottoscritto qualche anno fa. Ho quindi mescolato con tre cucchiai di pan grattato e due cucchiai d’olio d’oliva,

ho imbottito i carciofi con la farcia e li ho messi a cuocere a testa in giù in due cucchiai d’olio, un po’ d’acqua e due cucchiai di vino.

Con i rimanenti due carciofi ho tentato la giudia.

Dopo averli sgocciolati per bene li ho inseriti in una pentolina piena d’olio a 110°. Con questa pre-frittura a bassa temperatura i carciofi ricevono una sorta di stufatura in olio.

Quando sono risultati facilmente infilzabili con una forchetta li ho messi a scolare in carta da cucina. Poi li ho infilzati con una forchetta alla base e con una seconda forchetta ho aperto le brattee a fiore.

Ho quindi portato la temperatura dell’olio a 150° e ho reinserito i carciofi nella pentolina per 2-3 minuti. Fino a quando le punte cominciano a dorarsi.

Li abbiamo quindi degustati. Erano buoni, ma: le brattee esterne erano ancora troppo fibrose e forse la temperatura dell’olio per la seconda fase deve essere più alta (forse 160°) in modo da rendere le brattee più croccanti.

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