Domenica binaria, triste e solitaria, ma non meno gastronomica: ri-cannelloni, profiterol e broccoletti e salsiccie

Ieri, penultima domenica di quaresima, non abbiamo avuto ospiti e l’atmosfera famigliare non era delle più gioiose.
Per ricrearci un po’ Zucchero ha deciso di cimentarsi per la prima volta nella preparazione del profiterol.
Io, come succede spesso, ho assistito la pasticcera prestando la mia manodopera per compiti di bassa manovalanza: come imburrare le teglie, mescolare, infilzare la siringa nei bignè, esprimere qualche idea creativa ed infine il compito più ingrato e frustrante: gli assaggi.

Prima di pranzo Zucchero si è cimentata nella preparazione dei bignettini.

Ha cominciato con la pasta choux per i bignè: acqua, burro, farina…

…e quindi uova.

Deposizione con siringa della pasta choux.

Infornatura a 180° per 20 minuti.

Il primo passo pare riuscito egregiamente.

Preparazione della crema pasticciera.

Pausa pranzo con l’ultima tornata di cannelloni di grano saraceno che avevamo in congelatore (durante il mio ultimo viaggio nella Carolina del Nord, Zucchero aveva dedicato la domenica alla preparazione di una quantità esorbitante di cannelloni).

Dopo pranzo:

Montatura della panna.

Mescolamento della panna montata con la crema pasticcera al fine di ottenere…

…sua eccellenza madame de Chantilly, secondo la mia gola la regina delle creme. Surclassata solo dall’imperatrice sua maestà Crema allo zabaione.

Infilzatura e riempimento siringato dei bignettini.

Scioglimento a bagnomaria della cioccolata fondente.

Raffreddamento.

Mescolamento di panna montata, cioccolata fondente e crema pasticcera. Per la prossima volta dovremmo provare ad aumentare la quantità di cioccolata e diminuire quella della panna. Forse anche solo cioccolata fondente e poca crema pasticcera.

Immersione dei bignè.

Composizione della piramide bignearia.

Per cena infine, per completare in bellezza la nostra domenica binaria quaresimale, un classico laziale-campano-pugliese: broccoletti e salsicce stufati.

Fregola con baccalà e sedano rapa e concerti

Domenica ho voluto provare questa ricetta che avevo letto su LA CUCINA ITALIANA di novembre.
Il risultato non è stato male.

La preparazione è cominciata mercoledì sera. Non spaventatevi però, non è una ricetta complicata. Mercoledì sera ho solo messo il baccalà in ammollo. Alcuni fortunati che risiedono in Italia riescono a trovarlo già ammollato, ma il lavoro da fare non è molto. Basta cambiare l’acqua due volte al giorno.
Una volta ammollato il baccalà si può agevolmente conservare a pezzi nel congelatore.

Sabato ho preparato la crema di baccalà e sedano rapa

Domenica mattina ho preparato una paio di litri di brodo vegetale, in modo da poter congelare e riutilizzare l’eccedenza.

Per il brodo mi sono ispirato ad una ricetta di Allan Bay, modificandola un po’. Ho usati i seguenti ingredienti: 3 cipolle, 2 scalogni, 3 spicchi d’aglio, 3 carote, mezzo tubero di sedano rapa, un paio di coste di sedano rapa, 2 patate, 1 zucchina, 3 foglie di alloro, 1 pezzetto di radice zenzero, prezzemolo, 3 bacche di ginepro, 3 chiodi di garofano, olio, 3 litri d’acqua.
Secondo i dettami del vecchio spirito contadino che alberga nel mio animo ho scovato insieme a Zucchero il modo migliore per riutilizzare gli ingredienti usati per il brodo. Inizialmente li mangiavamo interi conditi con olio a crudo, ma essendo stati “spremuti” per il brodo risultavano piuttosto insipidi. Invece frullandoli se ne può ricavare un buon brodo vegetale.

L’eccedenza è stata abbondante.

Verso mezzogiorno ho infine completato la preparazione della fregola.

Ingredienti: (per 4 persone)
280 g fregola, 250 g baccalà lessato, 200 g sedano rapa, 70 g panna fresca (essendo qui difficile trovare la panna italiana ho usato un miscuglio di Crème fraîche e Saure Sahne), 70 g olio extravergine d’oliva, 1 cipolla rossa, 20g grana grattugiato, 30 g burro per mantecare, 850 g brodo vegetale, 2 bustine di zafferano, sale e pepe.

Preparazione:
Frullate il baccalà e il sedano rapa prelessati insieme alla panna e all’olio. Portate sul fuoco in una padella per 5′, mescolate e aggiustate di sale. Tenete in caldo.

In una pentola soffriggete la cipolla a fuoco bassissimo, tostate quindi la fregula per un minuto e cuocetela a mo’ di risotto (15-18′), unendo poco alla volta 850′ di brodo e due bustine di zafferano; infine mantecate con burro e grana.

Servite infine la fregola completando con la crema di baccalà. Certo le quennele di crema di baccalà mi sono venute un po’ male, ma l’estetica non è mai stata il mio forte.

Nel pomeriggio ci siamo un po’ sforzati per andare a fare una passeggiata sotto il cielo plumbeo.
La passeggiata sembra però essere fruttuosa: troviamo prima un manifesto che annuncia la Missa da Requiem di Giuseppe Verdi ad Heidelberg per il prossimo fine settimana.

Inoltre, arrivati al capolinea della passeggiata notiamo un manifesto con su scritto Bandabardò.
Bandabardò ad Heidelberg!!??
Quando!!??
Il 15 novembre! È stasera! Dobbiamo andare!
Mangiamo presto, ci incappottiamo e con un po’ di riluttanza per il tempo freddo e uggioso inforchiamo le biciclette e ci rechiamo allo Schwimmbad Musik Club di Heidelberg.
Giunti sul posto ci accorgiamo che le luci sono tutte spente.
Ma siamo sicuri che era oggi?
Ci facciamo due conti…..
Oggi è il 16 e non il 15 novembre….

Fiori di zucchina fritti

Piatto tipicamente estivo della cucina romano-burina.
Dionismammà me li preparerà stasera usando i fiori dell’orto. Queste sono delle foto vecchie. Le quantità, quando non indicate esplicitamente sono q.b.

Per la pastella: farina, 1-2 uova, birra fredda, e sale.

Eliminare il pistillo dei fiori di zucchina e riempirli con la mozzarella tagliata a dadini e i pezzetti di alice.

Cominciare a friggere quando la temperatura dell’olio d’oliva è tra i 130° e i 140°.

Girateli quando hanno più o meno questo colore.

Ed infine gustateli caldi.

Paste al forno e polpette di baccalà

Sugarmammà e Sugarpapà sono nostri ospiti. Come potrete immaginare le attività culinarie sono state frenetiche. Per citarne solo alcune:

Il leggerissimo pollo ciociaro (trasportato appositamente) con quintali di olio e peperoni.

Pasta al forno con mozzarelle e melanzane di Zucchero.

Dopodiché era d’uopo una passeggiatina digestiva nei giardini di Schwetzingen.

Abbiamo avvistato l’immancabile airone,

un pavone,

ed una famigliola di cigni.

Io ho contribuito con una nuova ricetta: Polpette di baccalà. L’ispirazione me l’ha data Allan Bay con la sua ricetta a base di stoccafisso che io ho un po’ rielaborato/semplificato. Sono venute bene. Sono piaciute anche a Sugarmammà e a Sugarpapà (anche se lui ne ha assaggiata solo mezza in quanto la frittura non è salutare).

Ingredienti (per 4 porzioni):

600 g di baccalà (già ammollato per un paio di giorni), 300 g di patate, 2 uova, una noce di burro, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe.

Preparazione:

Immergete il baccalà in una pentola piena di acqua fredda, portate ad ebollizione e spegnete dopo 30 minuti di ebollizione. Quindi scolatelo ed eliminate la pelle e le lische.
Tagliatelo a pezzi e frullatelo insieme all’aglio ed al prezzemolo spezzettati.

Lessate le patate (ad esempio per 15 minuti circa in pentola a pressione), pelatele e passatele nello schiacciapatate.

Versate le patate ed il baccalà tritato in una ciotola. Aggiungete quindi le uova, la noce di burro, regolate di sale e pepe e lavorate con un cucchiaio di legno.

Formate quindi delle polpettine di circa 5 cm di diametro, piuttosto schiacciate.

Scaldate dell’olio di semi d’arachide in una padella e fate dorare uniformemente le polpette.

Passatele quindi nella carta assorbente e servitele.

Per non sciupare l’olio, Sugarmammà aveva precedentemente fritto le melanzane.

Ci siamo quindi gustata la sudata frittura.

Un altro mio contributo è stato una delle mie fisse del momento: piselli con le seppie.
Sono semplicissimi. Si fa soffriggere cipolla ed uno spicchietto d’aglio, si aggiungono le seppie, si lascia cuocere per una decina di minuti sfumando con poco vino. Si aggiungono quindi i piselli, si aggiusta di sale e pepe e si lascia cuocere. Quando i piselli saranno cotti, se c’è ancora troppo liquido si può aggiungere un cucchiaio di farina per salse e lasciare addensare per un paio di minuti ancora.

Murzillitti

I murzillitti sono un tipico dolce natalizio del mio paese natio. Immagino che la ricetta sia molto arcaica, visto che al posto dello zucchero e del burro prevede miele ed olio.

Ingredienti: (per 72 murzillitti)
1 kg di miele, 1 kg di noci tritate, 2 uova, 1 bicchiere di olio, 1 cucchiaino di cannella, un’abbondante macinata di pepe, 1/2 noce moscata, il succo di 2 arance, la buccia di 3 limoni e la quantità di farina raccolta dall’impasto (in questo caso 1,3 Kg).

Preparazione:
Mescolate tutti gli ingredienti

e ammassateli.

Spianate l’impasto riducendolo a sfoglie spesse circa 1 cm.

Ritagliate quindi delle forme dalla sfoglia.
La forma tradizionale è un rombo ottenuto con uno stampo di legno. Questi stampi venivano di solito intagliati dagli uomini, spesso pastori, che abbellivano la superficie intarsiandola.
Lo stampo che vedete in questa fotografia fu lasciato a mia madre da una sua vecchia vicina di casa. Ad intagliarlo era stato suo marito.

Infornateli quindi nel forno preriscaldato a 180° per 30/40 minuti circa

fino a quando non avranno assunto la tipica coloritura.

Crema di lenticchia con gamberetti

Per 4 persone:

* 200 g di lenticchie
* 200 g di gamberetti
* 2 patate
* 1 carota, 1 costa di sedano, 1 grossa cipolla rossa, 3 spicchi d’aglio, 1 pezzetto di radice di zenzero
1 litro circa di brodo vegetale
* Olio extravergine di oliva
* Sale

Tritate lo zenzero e soffriggetelo per pochi minuti in 2 o 3 cucchiai d’olio. Aggiungete quindi la cipolla tritata, poi 2 spicchi d’aglio, il sedano e la carota tritati e infine la patata ridotta a dadini. Salate (poco) e lasciate stufare per qualche minuto. Aggiungete quindi le lenticchie e il bordo e lasciate cuocere bene le lenticchie. Infine frullate il tutto.
Schiacciate quindi il rimanente spicchio d’aglio e fatelo soffrigere in 2 cucchiai d’olio. Aggiungete i gamberetti e infine il prezzemolo. Fate cuocere fino a quando il liquido non sarà evaporato.
Adagiate i gamberetti sulla crema e servite.

Sugarmanicaretti: cannelloni, gattó, involtini al cardamomo e crostata di crema

Durante lo scorso finesettimana Zucchero si è fatta travolgere da un vortice di creazioni gastronomiche.
Il fiore all’occhiello sono stati sicuramente i cannelloni di grano saraceno con ragù di porcini: gusto deciso che non consente rifiuti al bis. Neppure la bimba ha resistito.

Almeno 5 o 6 ore di preparazione…

tra pasta, sugo farcia e rollata.

Poi ci sono stati i delicati involtini di tacchino con funghi, prosciutto e cardamomo.

Un altro paio di ore.

Poi il gattó.

Un’altra ora e mezza abbondante.
E per ultimo, ma solo temporalmente, la crostata di crema al limone con pinoli.

Purtroppo, dopo la grande fatica gastronomica, Zucchero ha avuto una recidiva di faringite. Il medico le ha prescritto una settimana di letto.

Io mi sono limitato a preparare una mediocre zuppa sperimentale di cavolfiori, radicchio e patate.

Divertimenti culinari domenicali: broccolo con zafferano uvetta e pinoli; e chiocciola di brioche alla crema

Domenica ci siamo dedicati di nuovo ad una delle nostre poche fonti di divertimento.
Per provare a rendere il cavolfiore un po’ più interessante mi sono ispirato ad una ricetta di mia madre e l’ho un po’ arricchita. Domenica però l’ho applicata al broccolo romano.

Ingredienti: (per 4 persone)
Un cavolfiore (o un broccolo), 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di uvetta, 2 cucchiai di pinoli, 1 bustina di zafferano, 1/2 bicchiere di whisky, 2-3 cucchiai d’olio.

Preparazione:
Schiacciate l’aglio e mettetelo nella padella.

Aggiungete il cavolfiore e mezzo bicchiere d’acqua.

Cominciate a far cuocere a fuoco allegro moderato coperchiando.

Contemporaneamente mettete l’uvetta e i pinoli nel mezzo bicchiere di whisky e aggiungetevi lo zafferano.

Quando tutta l’acqua sarà evaporata aggiungete il contenuto del bicchiere e lasciate sfumare.

Quando il whisky sarà evaporato aggiungete l’olio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere ancora per 5 minuti circa a fuoco lento appassionato.

Qui sotto invece vi lascio ammirare il racconto fotografico dell’ultima delizia di Zucchero che ormai si è data alla chiocciocultura: Chiocciola di brioche farcita con crema pasticcera, mele e mandorle.

Paccheri con mozzarella di bufala

Questa è la ricetta di un piatto che ho mangiato per la prima volta qualche anno fa a casa di un amico di Roma. Zucchero invece conosceva già il piatto, ma non ero riuscito a capire dove lo avesse assaggiato. In seguito Zucchero ha cominciato a cucinarlo anche per me ed è quindi entrato a pieno titolo nel ricettario famigliare. La ricetta è molto semplice e gustosa.

Ingredienti: (per 4 persone)
340 g di paccheri (nella foto ci sono i pennoni che hanno un formato simile ai paccheri), 375 g di mozzarella, 800 g di pelati (MUTTI se riuscite a trovarli), 1 cipolla, pepe, 2-3 cucchiai d’olio.

Preparazione:
Soffriggete la cipolla in una padella a fuoco molto basso.
Quando la cipolla si sarà appassita aggiungete i pelati e lasciate cuocere fin quando la salsa non si sarà addensata.
Tagliate la mozzarella a dadini e un minuto prima di scolare la pasta scolate la mozzarella, aggiungetela al sugo, riaccendete il fornello del sugo, scolate la pasta, aggiungetela al sugo e mescolate bene cercando di evitare che si crei un unico malloppo di mozzarella.
Mi sembra di aver già detto che la mozzarella migliore che riusciamo a trovare nei supermercati di qui è questa.

Scarola con olive, acciughe e capperi

Questo piatto ha origini ciociare, come Zucchero. È stato infatti introdotto da lei nel ricettario famigliare. Lo cucinava la nonna di zucchero, ma noi, come al solito lo abbiamo reinterpretato aggiungendo qualche ingrediente.

Ingredienti: (per 4 persone)
Un cespo di scarola, 2 filetti di alici sotto sale, una manciata di capperi sotto sale, una decina tra olive nere e verdi, uno spicchio d’aglio, peperoncino fresco, 2 cucchiai d’olio.

Preparazione:
Diliscate la alici, lavatele bene e asciugatele. Fatele scaldare in una padella a fuoco bassissimo (se il fuoco non è bassissimo non si scioglieranno) e stemperatele con una forchetta. Quando si saranno sciolte aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino.
Unitevi le olive denocciolate e spezzettate e i capperi precedentemente lavati e sgocciolati. Lasciate soffriggere a fuoco lento per qualche minuto. Unite quindi la scarola mondata alzando un po’ la fiamma e salate. Lasciate cuocere fin quando tutto il liquido non sarà evaporato.